东看看西看看

一堆极为廉价的牛肉碎——是从牛骨头上剔下来几乎不能称之为肉的部分，黏糊糊、水分大、毫无味道可言——除了做宠物饲料外还有什么用？

首先加入一些廉价的蛋鸡肉馅，增加分量。接着加入“组织状大豆蛋白”，以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白吃起来有肉味，也叫做“人造肉”，可以部分代替牛肉和猪肉，而且也是防腐抗氧化剂。然后可以调味了。加入大量的牛肉浓汁、化学调味料；为了使口感嫩滑，还要加入猪油和淀粉。为了方便机器生产加入黏稠剂和乳化剂；为了颜色好看，加入着色剂；为了延长保质期，就使用防腐剂、pH调整剂；防止退色，就使用抗氧化剂。于是，这堆黏糊糊的“牛肉”就可以做成肉丸了。食品制造商还要考虑调味汁的问题：首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成“仿调味汁”。如果把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，就可以上市销售了。颜色漂亮、味道浓郁，而且价格便宜。零售价100日元，而其成本只需要20日元。

在二三十种食物添加剂的共同作用下，食品工业实现了“变废为宝”。日本的“食品添加剂之神”安部司，在他的《食品真相大揭秘》中描述了这个神奇的过程。事实上，这个让家庭主妇汗颜的烹饪魔术，却是当今食品工业的真实写照。

果汁饮料的调制，也不由让人想起中学时代的化学实验。先把着色剂加入水中，比如“黄4号”。加入酸味剂——0.2克的维生素C以及柠檬酸，相当于10个柠檬的维生素C含量。然后再加入一成多的果葡糖浆增加甜度，加入柠檬香料，使这杯黄水开始散发出柠檬的清香。加入纤维素粉末，它是由“锯屑”做成的添加剂。于是水里开始混浊，营造出逼真的果汁感觉。接下来加入绿色的“甜瓜汁”，它由两种颜色混合制成：先在水里加入蓝1号着色剂，把水染成纯蓝色，然后加入黄4号着色剂，水就变成了纯绿色。好了，一瓶悬浮着“果肉”，散发着柠檬香气的酸甜的“柠檬果汁”大功告成。如果想把它变成橘子汁，就加入“胭脂红”染色。“胭脂红”又叫着色剂012，是一种常见的食品着色剂，由一种寄居于仙人掌中的红色虫子碾碎制成。它也可以用于衣服的染色或制作化妆品。

现代食品工业就如同一个魔术师，利用各种食品添加剂，可以快速生产出看起来鲜亮、吃起来可口、保质期更长，而且更便宜的食品。在各种化学成分的作用下，美味看起来唾手可得。

添加剂的世界

1795年，法国人尼古拉·阿佩尔发明了罐头食品，给前线征战的法国大军提供了不易变质的食品，他也因此获得了拿破仑1.2万法郎的巨额奖金。以此为开端，食品生产开始从各家厨房和小作坊转向了工业化大生产，“工厂厨房”开始出现。按照人类学家、《烹饪、菜肴与阶级》的作者杰克·古迪的说法，工业食品是“朝向一种世界菜肴的发展”。

食品产生的模式发生了巨大变化。在前工业时代，原材料生产出后，在本地集市销售，由主妇或厨师采购，短时间内完成烹饪，送上餐桌。食物的生产、采购与消费在本地完成，它更多表现为一种服务而非产品。换句话说，食物从农田到餐桌之间的距离很短，原材料是天然食材。

工业时代的到来，打破了食品生产的原有模式，食物成为商品，开始大范围跨区域交易，食材到餐桌之间的旅程变长。妇女走出家庭参加工作，城市通勤时间加长，劳动时间增加，食物的消费模式也发生了变化。在这样的背景下，食品工业形成了四个基本环节：保藏，机械化生产，零售(批发)，运输。

田园式的食物生产模式被割裂。于是为了让一块蛋糕、一杯牛奶在经历漫长的历程后仍旧色彩诱人、香气扑鼻，就不得不使用食品添加剂。食品工程师们绞尽脑汁，通过合成化学的方法满足人们的口腹之欲。

事实上，从油条、豆腐开始，中国应用添加剂的历史已经很久了。早在东汉时期，就使用盐卤作凝固剂制作豆腐。从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载，是老百姓早餐桌上物美价廉的食品。800年前，亚硝酸盐开始用于生产腊肉。公元6世纪，农业科学家贾思勰还在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法。世界范围内，在公元前1500年，埃及人用食用色素为糖果着色。公元前4世纪，葡萄酒就有人工着色的工艺。

工业革命后，随着现代化学的发展，食品添加剂从天然材料逐渐转变为人工合成。1856年英国人珀金斯(W.H.Perkins)从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫，这是最早使用的化学合成食品添加剂。

今天我们走进超市，随便取下一瓶饮料、一块曲奇、一根火腿、一瓶酱油，上面的配料表上都会注明所用的食品添加剂：果胶、大豆多糖、柠檬酸钠、焦糖着色剂、山梨酸钾、碳酸氢铵、大豆磷脂……

这些单调拗口的专业名词，代表着丰富的“感官享受”。次亚氯酸钠可以给切过的蔬菜杀菌，让蔬菜更鲜亮；加入苯甲酸钠可以让碳酸饮料保持新鲜口感；碳酸氢钠可以使曲奇饼干膨松可口；环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)能增加蛋糕和饮料的甜度；前面说的胭脂红，可以让食物的颜色红亮诱人，如果改变它的pH值，又可以让它成为橙色的着色剂。工业时代，食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕，都是食品添加剂的杰作。

消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻要求。按照家庭方式来生产，几乎不可能。如果不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，而且价格高昂。在这个意义上，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。

1996年，我国出台了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，规定了食品添加剂的使用名称。目前在这个名单上，有22大类近2000种食品添加剂可以合法使用。按功能分类包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂等等。美国可以使用的添加剂有45类约2000多种。在全世界范围内，共有5000多种，其中大部分由人工合成。

对于加工食品来说，食品添加剂的好处是明显的。例如低盐酱菜和酱油中的防腐剂，方便面和各种曲奇点心等中的抗氧化剂，还有防止面包长霉的丙酸盐等。如果没有这些食品添加剂，很难想象食品能有足够的时间运输和出售。

添加剂能降低制造商的成本，不需要高超的烹饪技术，就能够持续轻松地制作出品质划一、成本低廉的商品。

另一方面，食品添加剂也深深影响了现代人的生活。就如安部司所说：“对于消费者来说，现在能够轻松、便捷地吃一顿饭，全是添加剂的功劳。因为有了添加剂，我们才不论何时何地都能轻易地填饱肚子。”

每个人每天都在与添加剂为伴。

一份火腿三明治大约使用20种以上的添加剂，包括：乳化剂、酵母粉、抗氧化剂(维生素C)、调味料(氨基酸等)、pH调整剂、甘氨酸、磷酸盐(钠)、酪蛋白酸钠、增稠多糖类、发色剂(亚硝酸钠)、着色剂(类胡萝卜素、胭脂红)、香料。一份猪肉白菜的盒饭也含有20多种添加剂：调味料(氨基酸等)、pH调整剂、甘氨酸、增稠多糖类、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、香料、酸味剂、山梨糖醇、壳聚糖、抗氧化剂(维生素E)。

如果三餐都在外面解决，现代人一天的添加剂摄入量约为10克左右，大抵相当于一个人的盐的摄入量。不知不觉，每天摄入的添加剂的种类就高达六七十种。

无害与健康

在厂商与消费者的双重推动下，现代食品工业对于食品添加剂的依赖达到了空前的程度。2007年，全国的添加剂总产量高达524万吨，销售额529亿元。在这个背景下，食品安全与添加剂的使用息息相关。

一方面，随着研究的深入，对于添加剂的安全性有了新的认识，添加剂的许可名单也在不断调整。比如作为面团调节剂，溴酸钾已有80多年的使用历史。但近年来，很多国家的研究显示，过量使用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏，并可能致癌。中国在2005年7月开始禁止使用溴酸钾。

另一方面，食品添加剂的生产存在着潜在风险。

在食品加工中，盐、化学调味料和蛋白水解物被称为“黄金三件套”，它们是工业食品美味的基础，用于制作粉末汤料、零食等所有的加工食品。以“黄金三件套”为基础，混入各种提取物，就能像变魔术一样做出多种味道。比如，牛肉味就能按照制造商的要求，做出“清汤牛肉味”、“香浓牛肉味”、“红烧牛肉味”等。制作蛋白水解物，有使用酶和盐酸两种方法，盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行分解，使用盐酸有可能会产生含氯化合物。它是生产蛋白水解物时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质，如果制造商检测不严，就会产生危害。

同时，各种食品添加剂之间的相互作用以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有得到详尽的研究。因此，尽量避免摄入过多的食品添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能尚未完全发育成熟的儿童。有研究发现，合成色素如柠檬黄等，会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。

对于食品添加剂的使用标准，是基于无害的原则，但无害并不等于健康。

比如在饮料中应用较多的果葡糖浆，就存在着热量过多摄取的问题。500毫升的饮料里，往往10%以上都是糖汁(糖分)。果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖，若转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克。不经意间，喝了一瓶(500毫升)饮料，就吸收了相当于50克砂糖所含的热量。

一些制造商过度追求色泽和口感而超标使用食品添加剂，甚至为了追求低成本、高利润而违规使用非法添加物。例如，糖精钠的甜度相当于蔗糖的650倍。按照市场价格，达到相同甜度用糖精钠只需要蔗糖价格的1/50。但糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，食用较多的糖精钠时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。而为了使食物颜色鲜艳，抑制微生物增长，违规超量添加亚硝酸盐混合硝酸盐形成的防腐剂，就会产生致癌物质亚硝胺。

工业厨房之外，餐馆里情况也不容乐观。

2007年卫生部监督中心，对全国23个省市的餐饮场所进行了调查，一共涉及1440家各类餐厅。其中只有420家餐厅没有使用添加剂，有160家餐厅使用了食品添加剂以外的化学物质，这些物质有可能危害身体健康。其中包括：酸性金黄、碱性品绿等工业染料，溴酸钾、硼砂等国家禁止的添加剂，以及工业碳酸氢钠、工业明矾、工业过氧化氢和工业香精等。

更严重的是，一些非法添加物用于食品生产，如用吊白块漂白、用苏丹红染色，这将造成严重的公共卫生事件。

对于添加剂的超量和滥用则是公众健康无法回避的难题。除了政府监管外，公众苛刻的消费要求，也不断给添加剂的使用推波助澜。

顾客总是要求货架上的食品“色香味形”俱全。自家煮熟的肉会变成褐色，但人们却偏爱从市场或餐馆里买到的粉红色酱牛肉，制造者就要使用亚硝酸盐发色剂投其所好。自家切开的蔬菜刀口处会变黄，但在市场里却愿意选购鲜绿的半成品，供应商往往要用次亚氯酸钠处理蔬菜。正常情况下，油炸的食品稍微凉一点就会变软渗油，馒头放半天就会变硬发干。这些都是顾客所不愿容忍的自然现象，大部分人更愿意选购始终挺拔酥脆的煎炸食品以及几天后都能保持松软的面包。

对食物过于“完美”的期望，很难让制造商们给出一个完美答案。如此，唯有仰仗添加剂的效果。

回到土地

台湾人史玲瑜为了吃到更新鲜健康的蔬菜，她刚刚在顺义一个农庄租了一块地。前一天是那里的“开锄节”，她和经营者讨论这块地里应该种什么菜、种多少。经营者说，这取决于她多久来一次，来得越勤，蔬菜生长周期越短，收成越快。一般春天种下菠菜、油麦菜、小白菜、生菜、萝卜，秋天可以种南瓜、节瓜、玉米。史玲瑜想在这片地里多种些罗曼生菜，意大利沙拉的基础食材就有了。在她家的阳光房，类似的实验早就开始了，她种上了罗勒、薰衣草、迷迭香、薄荷……各种西餐中需要的香草植物。

在网站做副总裁的史玲瑜工作繁忙，从小爱逛菜市场的习惯却在北京延续下来，和摊贩讨价还价，水果擦擦衣服就吃，蔬菜可捏可碰，处处都新鲜，充满生命力。来大陆已经9年，史玲瑜以为自己不会特地去寻找台湾食物了。没想到前几天小贩向她推销北京难得一见的枇杷，她又动心了。仔细看看个头太大，不是以前熟悉的样子。她很在意食材原来的味道，即便是后来的新品种，她也无法认同。空心的激素草莓不消说，莲雾的味道也不对。菜市场里看到的玉兰菜里是软的，而在台湾吃过的是脆的，她就禁不住告诫小贩：“你这种是卖不出去的！”

看到枇杷，她就想起小时候住在眷村的日子。枇杷树是眷村的象征，她父亲是浙江人，妈妈是广东人，邻居也都是从各地到台湾的军人家庭，所以从小味觉就是混杂的。“外省人”对男人要求高，爸爸和哥哥都很会做菜，当年史爸爸的拿手菜是红烧狮子头，独家秘方在肉里加一些荸荠，爽口不腻。父母忙，哥哥和她像眷村其他孩子一样也是“钥匙儿”，脖子上挂一把钥匙，自己炒菜做饭。哥哥喜欢做各种“创意菜”，比如普通炒蛋，要将辣椒、番茄、酱油一股脑儿加在一起，这怪癖直到他去美国读书做菜给朋友吃才收敛了。

妈妈就更不用说，不到一小时就可以做出一桌菜来宴客。一到过年更是有仪式感，萝卜丝饼、月饼、咖喱饺、豆沙饺、麻薯一样样只是点缀，腊味拼盘、狮子头、珍珠丸、素什锦、板鸭、风干鸭腿样样不可少，史玲瑜至今觉得，缺一样都不叫过年。史妈妈50岁从台湾大学教官岗位上退休，又考了乙级烹饪执照，跑去一家面包店打工做最低级的“三手”，每天4点半去上班，一周6天，“因为想去做面包”。哥哥去年回来，还半开玩笑地说：“让妈妈赶紧把手艺传下来，不然来不及了。”

回想搬来北京的最初两年，史玲瑜仍过着“集体宿舍生活”，和小区邻居们周末聚餐，玩“杀人”游戏，她总被要求带个台湾菜来，一般是沙茶咖喱炒面、咸酥鸡、车仔面线等。几个台湾朋友聚在一起，玩食物接龙，把台湾美食数一遍，似乎也能聊以解馋。实在忍不住说：“好想吃卤肉饭！”但这道看似普及的食物找料特别复杂，“台湾把猪肉分得特别专业。去北京菜市场买肝臁肉，要告诉迷惑的卖肉师傅——心脏旁3厘米向下带筋的肉”。去年过年没回台湾，史玲瑜仍在北京家中摆上一碗饭、一杯酒、拜拜祖宗，然后试着做上一锅素什锦，好不容易按记忆去采办齐了10种食材，却失败了，妈妈在电话那边嚷：“因为你是10种一起炒！”

因为“想在有食物的氛围下工作”，史玲瑜大学填志愿时，毫不犹豫地填了观光系旅游管理专业。“大一”“大二”拼命修学分，等到“大三”终于可以去法国餐厅工作了，生性活泼的她被派去前厅做接待，她却一心想做厨师。大厨带她来后厨，“我告诉你为什么没有女人进厨房”：一排锅试下来，她只能拿动3个。不过女人细腻，所以大厨特许她可以帮着排盘，做没人愿意做的员工餐。

在法餐和意大利餐前厅工作，她尝遍了每一道菜的味道，清楚了每一道菜的做法。她说，西餐要靠耐性，比如洋葱汤，需要耗上7个小时。更重要的，是食材的新鲜度。比如做意大利餐，橄榄油、番茄、海鲜都不容易满足。特别是海鲜，在北京不可能像4/5近海的意大利那么方便。蛤蜊汤她就很少做，因为全部都得要开口的，一个一个小心翼翼地挑特别紧张，弄不好一个坏蛤蜊能坏了一锅汤。她这天要给家人做恺撒沙拉，早晨专门去卖西餐食材市场去挑罗曼生菜，这一生菜品种在北京不多，她好不容易找了一棵最漂亮的。看上去蓬蓬勃勃的，但她说，好的应该要比这棵还要肥厚一倍半左右。做法很简单，加黄芥末，美奶滋酱，滴几滴柠檬汁，再和鳀鱼酱和烤面包丁搅拌，香、甜、咸各味即可中和。青酱松子意大利面，则是用早晨自己用新鲜罗勒调成的青酱做成，她开玩笑，“丢在墙上，粘住就表示熟了”。

整个周末下午，史玲瑜就穿梭在厨房和餐桌之间。她说当初买这个房子只用了30分钟，就是因为看上了这个开放式厨房。周末尽量抽一天在家陪女儿和在厨房做菜，“心情不好的时候也喜欢做菜，难受会在一刀一刀里切掉，耐性会在等待炖煮的过程中熬出来，然后归于平静”。

3岁半的女儿小鱼端着吃得干干净净的空沙拉碗回来，心满意足的样子。史玲瑜说，小鱼也像她小时候一样喜欢厨房游戏，比如在妈妈做饼干时帮着打蛋，包饺子时把面切段，早晨吃姥姥自制的酸奶水果麦片也喜欢放小熊饼干进去搭建“水果城堡”，或者自娱自乐创造一个“咖啡杯下午茶”游戏。下个周末史玲瑜要带上女儿一起去顺义那个农庄，让她接触土地，认识蔬菜。

被误解的食品添加剂

一根火腿肠、一袋红烧牛肉方便面，对于单身汉来说，这是最省事的一餐。如果觉得营养不够，再加一杯酸奶。食品工业的发达，让我们的饮食生活变得如此丰富。

它们的价格很低廉：方便面1.8元，猪肉鸡肉的火腿肠只要1元，想吃上鱼肉的，得花上1.5元。它们也确实够方便，用开水泡10分钟，火腿肠泡面就做好了。说实话，它们的味道还凑合，但绝不是肉的味道。在物价飞涨的年代，1元一根的火腿肠当然不可能是纯肉。

先看看这根45克的火腿肠的配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂(增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠)、猪骨提取物。它居然包含了18种物质！

中国食品添加剂和配料协会秘书长薛毅告诉本刊记者：“根据我国《食品添加剂使用卫生标准》给出的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。”

“说食品添加剂是食品工业的灵魂并不为过。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授高彦祥在接受本刊记者采访时说，“大规模的现代食品工业，是建立在食品添加剂的基础之上的。因为消费者对食物外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，普通消费者无法接受。”

中国农业大学食品科学与营养工程学院食品营养与安全系副系主任陈敏教授认为，食品添加剂正在被“妖魔化”：“其实，三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精都不是食品添加剂，而是非法添加的非食用物质。实际上，国家对于食品添加剂能否使用，使用范围及用量都有明确规定，而只要企业严格按照国家标准正确使用食品添加剂，就是安全的。反之，如果没有这些食品添加剂，很难想象食品能有足够的时间运输和出售，也很难想象消费者能吃到放心的食品。”

“事实上，在我看来，致命菌和微生物引起的安全问题才是食品第一安全问题。”高彦祥说。

据了解，我国每年实际发生的食物中毒例数在200万人次以上，绝大部分是吃了不洁食物，由有害微生物引起的。其他则多由违法使用非食用化工原料引起。陈敏和高彦祥都表示，违规使用食品添加剂的行为在食品加工业中也时有发生。“企业超范围、超剂量使用食品添加剂主要有几个目的：第一，掩盖食品加工工艺的缺陷；第二，掩盖食品原料的缺陷；第三，生产商为降低生产成本；第四，掩盖食品的劣变。”陈敏说，“中国市场的特殊之处在于，食品行业准入门槛太低，大量中小食品企业和作坊式企业的存在，增加了食品添加剂监管的难度。但是，相对于食源安全，食品添加剂安全更容易控制。”

标准和体系

食品添加剂市场在中国规范发展的历史并不长。某食品添加剂公司的总经理曾回忆说：“大概从1996年开始，都是化工店和小门市形式，这边卖化肥，那边就卖食品添加剂，都用麻袋装。这造成了一种错觉，大家以为添加剂跟农药是一样性质的。”

中国食品供应的工业化进程基本可以认为是大约20年前开始，相对于西方国家用了100多年时间建立起的食品药品安全体系，20年的时间还不足以让中国建立完全可靠的食品安全控制体系。

以石油产品制造而来的合成色素为例，在美国，对它的管理比其他的食品添加剂更加严格。目前，美国只有9种合成色素可以用在食品中，其中还有一种只能用在水果皮上。好在不同颜色可以通过几种基本的颜色调和出来，所以这几种色素也就够用了。

“中国的食品添加剂，也是参照国际组织和先进国家法规及标准，经过严格的安全和风险评估后才允许在食品中使用。有一些食品添加剂品种的标准比发达国家定得更高。食品添加剂是伴随食品的工业化生产诞生的，中国的食品工业化比西方国家晚，食品添加剂的种类，也不比国外多。”薛毅说，“从1973年卫生部牵头成立全国食品添加剂协作组，到2007年食品添加剂使用卫生标准《GB2760-2007》，我国食品添加剂法规始终在不断完善过程中。目前，《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400余种，其中食品添加剂334种，食品用香料1850多种，食品工业用加工助剂158种，胶姆糖中基础剂物质名单55种。”

“当然，由于食品添加剂的特殊性，对它的监管，在技术上存在困难。”食品添加剂业内一位专家告诉本刊记者，我国目前被批准使用的食品添加剂约有2400多种，但实际上有质量规格国家或行业标准的不到500种。虽然每年不断有新的食品添加剂增添到目录中，但增加速度还是赶不上食品工业发展的速度。这就造成了一些添加剂已经根据企业自己的标准在应用，却没有被纳入国家标准。

“从技术上看，监管部门只能检验事先登记的食品添加剂项目，不可能筛查食品中所有的化学成分。往往是在出现食物中毒事故后，非法的添加物质才会被发现。”陈敏说，“检查是需要成本的，上百万种化合物，怎么查？据介绍，上海市2008年的食品安全检测费用高达数千万元。而且食品是快速消费品，往往还没到检查环节，就已经被吃掉了。”

此外，复合添加剂成为食品添加剂未来发展的趋势，与过去单一成分的添加剂比，监管更困难。复合添加剂由多种单一成分的食品添加剂制成，方便企业在食品加工中使用，但它的质量保障，更有赖于企业严格执行国家标准。2010年，卫生部发函就食品安全国家标准《复合食品添加剂通用标准》(征求意见稿)向各有关单位公开征求意见。2011年4月21日，国务院办公厅下发通知，在要求严厉打击食品非法添加行为的同时，加强对食品添加剂的监管。其中特别提到，卫生部要从严审核、制定食品添加剂新品种国家标准。

更新的问题是，国家针对食品加工企业的食品添加剂标准能否延伸到餐饮企业？“还没有出台明确规定。这也是法律法规监管的盲区。”高彦祥说，“餐饮行业，也就是所谓的工业厨房和食品加工行业有各自的特点。一方面，从业人员的素质和知识背景不同，从事食品加工行业的基本上都有食品营养和科学安全的专业知识背景，在餐饮行业，也就是工业厨房中，原材料和添加剂用什么，用多少，决定权在厨师。为了色香味和显示厨艺，有可能滥用食品添加剂。另一方面，食品加工企业是工业化生产，有一套整体管理制度，从原料、生产环节到质检，形成了一套安全有效的程序。在工业厨房，大的或许建立了这样的体系，小的有没有建立，不知道！”

安全与健康

中国疾病预防控制中心研究员陈君石因为长期为食品企业辩护，成为网友攻击的对象。但他依然坚持自己的观点：“应该说我国食品安全状况总体来讲是好的，而且一年比一年好。它具体的标志就是我们国家总的食品合格率在15年以前大概只有50%到60%，而现在已经达到了90%左右。”延伸到食品添加剂领域，“只要企业严格按照国家标准正确使用食品添加剂，是安全的”。这也是业内的共识。但是，“安全是否等于健康？”

或许有必要提及这场夹杂着学术观点与利益纠纷、围绕着是否该禁用面粉增白剂已经持续了10年的争执。主禁方认为，该添加剂对人体有害，并以欧盟早已禁用为据。坚持使用方认为，该添加剂被国际组织认可是无害的，且以美国可不限量使用为据反驳。争论旷日持久，这其中，王瑞元是主禁派的“元老级”人物。

1986年，在时任商业部粮油工业局局长王瑞元的推动下，商业部在新的小麦粉标准里允许添加面粉增白剂，并制定了添加标准，沿用至今。王瑞元态度的转变是因为他后来在国外考察时，发现欧盟1997年就正式禁用了增白剂，澳大利亚和新西兰也随后禁用。王瑞元认为，美国虽然未限量使用，但“法制观念强，企业不会乱来”。而国内的面粉，则越加越白，甚至“像瓷一样白，自己都不敢吃了”。

王瑞元现任中国粮食行业协会常务副会长、中国粮油学会常务副理事长。“定标准时，我有责任。现在有责任提出取消它，否则愧对老百姓。”在王瑞元的倡议下，全国面粉龙头企业先后4次联名写信给上级主管部门，要求禁用面粉增白剂。

2010年12月15日，卫生部监督局对是否禁止使用面粉增白剂公开征求意见，公告称将设一年的过渡期限，卫生部给出的情况说明称，为尽可能降低撤销过氧化苯甲酰对企业影响。2011年3月1日，卫生部等部门正式发布公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。

公告指出，随着我国小麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高，现有的加工工艺能够满足面粉白度的需要，很多面粉加工企业已不再使用过氧化苯甲酰作为“面粉增白剂”。我国粮食主管部门经过调查研究提出，我国面粉加工业已无使用过氧化苯甲酰的必要性，同时我国消费者普遍要求小麦粉保持其原有的色、香、味和营养成分，追求自然健康，尽量减少化学物质的摄入。根据《食品安全法》规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用范围。过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要性，因此卫生部联合工业和信息化部等部门联合发布公告，撤销过氧化苯甲酰和过氧化钙作为食品添加剂。

“安全是对整体而言，对百分百人群不出现问题，不引起疾病等而言。健康是对个体而言，它受很多因素影响。”薛毅这么认为。

在食品工业化时代，即使是食品营养和安全专家，也要面对这样的选择。“我会选择大品牌企业生产的、有技术含量的食品。”高彦祥说，“比如饮料，它的密闭包装技术有加防腐剂、热灌和无菌的。我一般会选择采用后两种技术的饮料。我也要下馆子，但是现在吃素比较多。”陈敏的选择是尽量在家做饭，吃新鲜的果蔬，“因为我太清楚食品是怎么被加工出来的了！”

“在食品添加剂制造者，食品加工业和工业厨房、消费者这条产业链上，作为上游的食品添加剂制造者并不直接面对消费者而是食品加工业和工业厨房。一方面，食品添加剂制造者将食品添加剂推荐给食品加工业和工业厨房，添加过添加剂的食品让消费者的感受更‘愉悦’。另一方面，有愉悦感的食品消费才会让消费者重复购买，因此消费者过分强调风味和口感刺激的心理反馈到食品加工业，促使食品加工业为追逐利润寻找新的食品添加剂。这是一个上游驱动下游，下游推动上游的过程，三者寻求的都是差异化，消费者的选择决定了生产者的行为。”高彦祥说，“过去的酱油，盐度在20%左右，因为盐度高，细菌不容易滋生，所以不需要添加防腐剂。但现在，大家每天摄入的盐偏多，都不愿意吃太咸的酱油，所以现在酱油盐度只有11%左右，这样的盐度必须添加防腐剂，才能保证一定的保质期。再比如玉米面馒头，本身的口感是粗糙难咽的，消费者要求细腻可口，那就只能给白馒头染色，加柠檬黄。而这是一种类似苏丹红的食品工业色素，只能用于饮料。”

对于食品添加剂行业来说，生产“天然，绿色，高效，安全”的食品添加剂是未来发展的方向。但是，因为工艺复杂，时间成本高，这些从天然物中提取的食品添加剂往往价格不菲。高彦祥说：“以防腐剂为例，目前用的最多的是苯甲酸钠，市价每公斤20元左右。比它更安全的是山梨酸钾，价格则达到每公斤40元左右。和这两种化学合成防腐剂相比，采用微生物发酵技术研制的天然防腐剂乳酸链球菌素的价格则达到每公斤1700元钱。当某些产品三种防腐剂都可以使用时，成本控制会成为影响企业选择的一个重要因素。”

“吃什么，是自己可以选择的。”陈敏说，“尽量选择平淡、自然的食品。”

“你吃过30年前的食品吗？如果你还有记忆，那么这对你有个选择。”薛毅说，“减少加工食品的摄入是完全可能的。如果你有时间和精力，有经济实力，可以自己种植或者购买原始的食材，自己烹调。对于普通人来说，在你没有条件时，只能寄希望于食品尽量安全。这其中，涉及在现有经济条件下人们的承受问题，也有保持食品价格稳定的因素。”■

常用的食品添加剂

目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类。

防腐剂：常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂：与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。

着色剂：常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂：可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂：可增强和补充食品的某些营养成分，如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂：部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂：常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味。

酸味剂：部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂：过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加的最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害。过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

香料：香料有合成的、天然的，香型很多。各种口味巧克力生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。